Celiachia e sensibilità al glutine. lunedì 9 settembre 2013      


Sempre più spesso sentiamo parlare di glutine e di celiachia. Questa parola è entrata nel nostro dizionario abituale e in particolare per gli addetti ai lavori offre notevoli possibilità di riflessione. La prima riflessione nasce dalla constatazione che molte, troppe persone risultano sensibili o francamente allergici a questa molecola. La seconda riflessione è legata all'incremento esponenziale di questi casi che è avvenuto negli ultimi anni. La terza più che una riflessione è la preoccupata intuizione che tutti questi casi di celiachia sono in realtà lo specchio delle trasformazioni che sono state effettuate per incrementare e domare la produzione agricola di grano.

Cominciamo dal principio. Innanzi tutto per glutine si intende una frazione lipoproteica presente sotto forma di gliadina e glutenina in alcuni cereali. Quali cereali lo contengono? Frumento o grano, Farro, Kamut, Orzo, Segale Quali fonti di carboidrati sono concesse a che soffre di celiachia? Castagne, Mais, Miglio, Patate, Riso, Grano saraceno, l'Avena sembra essere tollerata. Il glutine è responsabile della collosa plasticità degli impasti e della struttura del pane. È un grave problema nutrizionale per alcuni, ma di sicuro dal punto di vista tecnologico, storico e gastronomico è un vero diletto pensare a tutte le preparazioni che sono nate grazie alla magia di un impasto di acqua e farina.

Per celiachia si intende una patologia autoimmune in cui il bersaglio diventa l'intestino tenue e i suoi preziosi villi. A contatto con il glutine la mucosa del celiaco mette in atto una accanita reazione che ha come effetto quello di piallare la tipica superficie intestinale estroflessa rendendola poco idonea all'assorbimento di nutrienti. Da questo nascono i problemi di malnutrizione del celiaco con profonde ripercussioni a carico di tutti gli organi e apparati (anemia, osteoporosi e patologie dermatologiche sono solo alcuni esempi) non ultimo del sistema nervoso. Esistono diversi livelli di gravità della malattia e spesso la slatentizzazione dipende dal quantitativo a cui ci si è esposti o dalla fragilità del periodo che si attraversa (stress, diabete, gravidanza, allattamento).

Vero è che una volta che il processo si è palesato non è possibile farlo regredire. Non è infrequente imbattersi in persone che prima di ricevere una diagnosi di celiachia sono state trattare farmacologicamente come depressoidi bipolari. Dopo una attenta revisione della dieta queste persone sono tornate alla normalità. Chi soffre di celiachia non può e non deve introdurre cereali che contengono glutine. La terapia è a vita. Qualsiasi sgarro può apportare danni alla mucosa e destabilizzare il fragile equilibrio intestinale. È ormai conoscenza comune che la salute dell'intestino e l'attività del sistema immunitario sono strettamente correlate. La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi anticorpali e biopsia del tenue.

Chi ha una celiachia conclamata riesce a vivere una vita normale con una selezione adatta di cereali e a ripristinare il proprio stato di salute. Ci sono poi tutte le sottocategorie: chi ha una marcata sensibilità al glutine: ovvero chi non è risultato positivo ai test, ma si giova in modo evidente di una alimentazione priva di glutine chi intervalla periodi di astinenza dal glutine ad altri in cui tutto è concesso e trova giovamento da questa alternanza, chi è probabilmente più suscettibile all'effetto placebo e si sente meglio se non mangia glutine Queste persone non sono celiache nè molto probabilmente rischiano di diventarlo.

Chi è sensibile al glutine però sperimenta spesso (in modo più o meno marcato) gli stessi disagi del celiaco: mal di testa, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari. Spesso questi sintomi vengono diagnosticati come sindrome dell’intestino irritabile e altrettanto spesso queste persone riferiscono un miglioramento se si attengono ad uno schema dietetico privo di glutine. È molto interessante porre attenzione all'aspetto storico-sociale che nasce dall'analisi dell'incremento di numerosi nuovi casi di allergia e sensibilità al glutine.

I processi di produzione cerealicola sono profondamente mutati negli ultimi 50anni e c'è un lecito sospetto che le selezioni effettuate sul grano mediante irradiazione, nonché l'avvento degli Ogm, abbiano contribuito ad esporre eccessivamente il nostro sistema immunitario. Di fatto un'attenta osservazione del panorama agricolo attuale desta molte preoccupazioni e dubbi: primo tra tutti il fatto che il nostro paese non è più in grado da ormai molti decenni di autoprodurre i generi alimentari di cui usufruisce la popolazione. La produzione cerealicola interna non riesce a soddisfare la richiesta, che resta attiva solo per produzioni di nicchia.

Siamo un paese distratto che spesso predilige la speculazione immobiliare alla salvaguardia di aree agricole e paesaggistiche. Il fatto che la produzione di cereali sia remunerativa e tutelata a livello di legge solo per i grandi gruppi produttivi ci espone a facili rialzi dei prezzi e ad altre dinamiche legate alla tutela dei suoli. A mio avviso occorre muoversi in direzione contraria (ostinata e contraria): solo se riusciremo a traghettare la produzione a livello locale e familiare potremmo salvaguardare territorio e salubrità delle produzioni agricole e pensare di arginare la tendenza della popolazione a sviluppare sempre più spesso allergie e intolleranze. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA
Dott.ssa
Luana  Vignoli - vedi tutti gli articoli di Luana  Vignoli
Dietista

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Celiachia e sensibilità al glutine. lunedì 9 settembre 2013      

Sempre più spesso sentiamo parlare di glutine e di celiachia. Questa parola è entrata nel nostro dizionario abituale e in particolare per gli addetti ai lavori offre notevoli possibilità di riflessione. La prima riflessione nasce dalla constatazione che molte, troppe persone risultano sensibili o francamente allergici a questa molecola. La seconda riflessione è legata all'incremento esponenziale di questi casi che è avvenuto negli ultimi anni. La terza più che una riflessione è la preoccupata intuizione che tutti questi casi di celiachia sono in realtà lo specchio delle trasformazioni che sono state effettuate per incrementare e domare la produzione agricola di grano.

Cominciamo dal principio. Innanzi tutto per glutine si intende una frazione lipoproteica presente sotto forma di gliadina e glutenina in alcuni cereali. Quali cereali lo contengono? Frumento o grano, Farro, Kamut, Orzo, Segale Quali fonti di carboidrati sono concesse a che soffre di celiachia? Castagne, Mais, Miglio, Patate, Riso, Grano saraceno, l'Avena sembra essere tollerata. Il glutine è responsabile della collosa plasticità degli impasti e della struttura del pane. È un grave problema nutrizionale per alcuni, ma di sicuro dal punto di vista tecnologico, storico e gastronomico è un vero diletto pensare a tutte le preparazioni che sono nate grazie alla magia di un impasto di acqua e farina.

Per celiachia si intende una patologia autoimmune in cui il bersaglio diventa l'intestino tenue e i suoi preziosi villi. A contatto con il glutine la mucosa del celiaco mette in atto una accanita reazione che ha come effetto quello di piallare la tipica superficie intestinale estroflessa rendendola poco idonea all'assorbimento di nutrienti. Da questo nascono i problemi di malnutrizione del celiaco con profonde ripercussioni a carico di tutti gli organi e apparati (anemia, osteoporosi e patologie dermatologiche sono solo alcuni esempi) non ultimo del sistema nervoso. Esistono diversi livelli di gravità della malattia e spesso la slatentizzazione dipende dal quantitativo a cui ci si è esposti o dalla fragilità del periodo che si attraversa (stress, diabete, gravidanza, allattamento).

Vero è che una volta che il processo si è palesato non è possibile farlo regredire. Non è infrequente imbattersi in persone che prima di ricevere una diagnosi di celiachia sono state trattare farmacologicamente come depressoidi bipolari. Dopo una attenta revisione della dieta queste persone sono tornate alla normalità. Chi soffre di celiachia non può e non deve introdurre cereali che contengono glutine. La terapia è a vita. Qualsiasi sgarro può apportare danni alla mucosa e destabilizzare il fragile equilibrio intestinale. È ormai conoscenza comune che la salute dell'intestino e l'attività del sistema immunitario sono strettamente correlate. La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi anticorpali e biopsia del tenue.

Chi ha una celiachia conclamata riesce a vivere una vita normale con una selezione adatta di cereali e a ripristinare il proprio stato di salute. Ci sono poi tutte le sottocategorie: chi ha una marcata sensibilità al glutine: ovvero chi non è risultato positivo ai test, ma si giova in modo evidente di una alimentazione priva di glutine chi intervalla periodi di astinenza dal glutine ad altri in cui tutto è concesso e trova giovamento da questa alternanza, chi è probabilmente più suscettibile all'effetto placebo e si sente meglio se non mangia glutine Queste persone non sono celiache nè molto probabilmente rischiano di diventarlo.

Chi è sensibile al glutine però sperimenta spesso (in modo più o meno marcato) gli stessi disagi del celiaco: mal di testa, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari. Spesso questi sintomi vengono diagnosticati come sindrome dell’intestino irritabile e altrettanto spesso queste persone riferiscono un miglioramento se si attengono ad uno schema dietetico privo di glutine. È molto interessante porre attenzione all'aspetto storico-sociale che nasce dall'analisi dell'incremento di numerosi nuovi casi di allergia e sensibilità al glutine.

I processi di produzione cerealicola sono profondamente mutati negli ultimi 50anni e c'è un lecito sospetto che le selezioni effettuate sul grano mediante irradiazione, nonché l'avvento degli Ogm, abbiano contribuito ad esporre eccessivamente il nostro sistema immunitario. Di fatto un'attenta osservazione del panorama agricolo attuale desta molte preoccupazioni e dubbi: primo tra tutti il fatto che il nostro paese non è più in grado da ormai molti decenni di autoprodurre i generi alimentari di cui usufruisce la popolazione. La produzione cerealicola interna non riesce a soddisfare la richiesta, che resta attiva solo per produzioni di nicchia.

Siamo un paese distratto che spesso predilige la speculazione immobiliare alla salvaguardia di aree agricole e paesaggistiche. Il fatto che la produzione di cereali sia remunerativa e tutelata a livello di legge solo per i grandi gruppi produttivi ci espone a facili rialzi dei prezzi e ad altre dinamiche legate alla tutela dei suoli. A mio avviso occorre muoversi in direzione contraria (ostinata e contraria): solo se riusciremo a traghettare la produzione a livello locale e familiare potremmo salvaguardare territorio e salubrità delle produzioni agricole e pensare di arginare la tendenza della popolazione a sviluppare sempre più spesso allergie e intolleranze. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA
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